Ať žije grilování PDF Tisk Email
Napsal uživatel Jan Kamenický   
Čtvrtek, 21 Červenec 2011 00:00

Dá se říci, že Češi přišli grilování na chuť. Ostatně, pokud se o víkendu projdete jakoukoliv vilkovou zástavbou „ucítíte“ to sami. Pojďte se tedy s námi do toho pustit.


Při grilování velmi záleží na tom, jak dobré maso si vyberete. Nabídka supermarketů je sice bohatá, ale kvalita různá. Rozhodně se nenechte nalákat na naložené maso "rovnou na gril". Právě tak se většinou obchodníci zbavují zásob, které už měly dávno z pultů zmizet. Stejně jako před lety si dobrého řezníka hýčkejte a dejte na rady známých. Pokud už máte řezníka "prověřeného", můžete si troufnout i na koupi jeho marinovaných specialit.
Pěkně horká a křupavá – přesně taková by grilovaná jídla měla být. V žádném případě by však neměla být černá! Vašemu zdraví sice prospěje, když necháte maso či grilovací klobásky na roštu spíš o trochu déle, než abyste pak pojídali pokrm nedopečený, ale všeho moc škodí. Jednotlivé kousky na rošt byste v žádném případě neměli pokládat v okamžiku, kdy uhlí ještě hoří. Vše má svůj čas – vyčkejte, až budu uhlíky žhavé – maso se pak lépe propeče a bude krásně zlatavé. Nežádoucímu zčernání pokrmů zamezíte také správným nastavením výšky roštu nad uhlíky – nejméně 10 cm. Zároveň je dobré dbát na to, aby nebyly uhlíky pod celou jeho plochou – jeli část pokrmů hotová dříve než ostatní, přesuneme je na chladnější místo, kde zůstanou teplé do doby, než se dodělá zbytek. Snažte se také, aby z pokrmů zbytečně neodkapával na uhlí přebytečný tuk. A pokud raději sázíte na jistotu, můžete při grilování na rošt položit ještě hliníkový tác či mističky, které přímému kontaktu s otevřeným ohněm stoprocentně zabrání.

Přímé grilování

Většina fandů grilování klade grilované pokrmy přímo na rošt nad zdroj tepla. Tato technika se nazývá přímé grilování. Pokrm je při něm vystaven žáru jen z jedné strany – zespodu. Tímto způsobem přípravy uchováme v pokrmu jeho přírodní šťávu a dosáhneme charakteristického vzhledu opečeného masa. Často se stává, že teplota grilovacího roštu je příliš vysoká a je třeba pokrm i několikrát v průběhu tepelné úpravy obrátit. Problémem v takovém případě může být v tom,, že na roštu pak stačí pokrm nechat jen o pár vteřin déle a „černá spálenina“ je na světě! Zvláště náchylné k této nepříjemnosti – a pak samozřejmě naprosto nepoživatelné – jsou pokrmy, k jejichž úpravě byla použita mletá paprika nebo bylinky (obojí připálením zhořkne). Nezřídka se také stane, že z pokrmů vytéká na dřevěné uhlí přebytečný tuk, který dokáže způsobit štiplavý dým a gril party rázem promění v „tanec“  hostů prchajících před nepříjemným kouřem. Jak tomu zabránit? Snadno – přímým způsobem grilovat pokrmy s nízkým obsahem tuku, jako je drůbež či ryby. Tímto způsobem ovšem lze připravit také hamburgery, zeleninu nebo špízy.

Nepřímé grilování

U nepřímého způsobu grilování dochází k tepelné úpravě ze všech stran – díky přídavnému poklopu, kdy spodní část grilu a víko odrážejí stoupající vzduch, takže se pokrm peče pěkně ze všech stran, aniž je budete muset každou chvíli obracet a bát se, že spálíte pokrm nebo sobě prsty. Skvěle je tak ochráněna i bylinková či kořenící směs na povrchu pokrmu, která neztratí své aroma a naopak mu propůjčí výjimečnou chuť.
A ještě jedna výhoda, které si cení zvláště grilující kuchaři, kteří připravují pokrmy pro větší množství hostů: tepelná úprava nepřímým grilováním umožňuje správné propečení i větší kusů masa – až kolem 1 kilogramu, které by při přímém grilování bylo na povrchu zaručeně spálené, ale uvnitř nedopečené.

Grilujeme zdravě

Pokud se vám hrůzou orosilo čelo potom, co jste si přečetli několik populárně-naučných článků o škodlivosti a rizicích grilování, pak je následující text určen právě vám. Takže vezměte kapesník, otřete zpocené čelo a dejte se do čtení.
1. Používejte vhodný typ grilu.
2. Před a po použití gril i ostatní grilovací pomůcky důkladně umyjte.
3. Investujte do kvalitního dřevěného uhlí.
4. Chcete-li předejít nákaze bakteriemi, musí mít maso ve středu teplotu minimálně 70 °C po dobu deseti minut. Maso je možné nejprve tepelně opracovat v mikrovlnné troubě a teprve poté na grilu. Pro zjištění teploty můžete použít vpichovací teploměr.
5. Pokud je to možné, dejte si trochu práce s přípravou marinády. Marinované maso je chutnější a podle některých studií se z něj uvolňuje méně heterocyklických aminů. Použitá marináda musí být vždy čerstvá.
6. Maso musí být dobře propečené do hloubky, až ke kosti, ne jen na povrchu.
7. Nepoužívejte stejné talíře, příbory a prkénka na grilované maso a další přílohy, pokud jste na nich před tím připravovali syrové maso.
8. Dodržujte obecné hygienické zásady. Po manipulaci se syrovým masem si důkladně umyjte ruce.
9. Nenechte se zmást barvou masa pokud jste ho marinovali. Za svoji zahnědlou barvu může více vděčit marinádě a ne tomu, že je dobře propečené.
10. Potraviny podléhající zkáze nikdy nenechávejte vystavené přímému slunci. Na krátkou chvíli je můžete odložit do stínu, jinak používejte ledničku, ze které je vyndáte až ve chvíli použití a poté je do ní vrátíte.
11. Grilovat začněte až ve chvíli, kdy je gril rozpálený, uhlíky dřevěného uhlí musí žhnout, ne z nich šlehat plameny.
12. Nenechte tuk odkapávat do ohně. Zabránit tomu můžete použitím alobalu nebo hliníkové grilovací mřížky. Některé grily jsou konstruované tak, že odkapávání tuku do ohně přímo zamezují.
13. Nevystavujte grilované maso přímému plameni.
14. Připálené maso nejezte.
15. Preferujte pro grilování méně tučné maso, drůbež, ryby. Méně vhodné je vepřové a hovězí. Uzeninám nebo tlustému vepřovému se raději vyhněte. Odstraňte tučné okraje masa, u drůbeže stáhněte kůži.
16. Zeleninový salát je nejlepší přílohou k ugrilované masové pochoutce.
17. A nezapomeňte: smích je nejen nejlepší lék, ale i nejlepší koření života. Dopřávejte si ho při grilování a rožnění plnými doušky. Pomůžete tím svému zdraví. Doporučuje deset z deseti redaktorů jednočlenného redakčního týmu Nagrilu.cz :-).

 

8 žhavých tipů pro perfektní grilparty

Co může být příjemnějšího, než strávit večer s přáteli při grilování? Počasí vám přeje, nápoje se chladí, maso je naložené, nezbývá, než se pustit do díla. Pár osvědčených tipů, aby se vše podařilo, jak má, přijde jistě vhod…

1. Pekelný žár

Dřevěné uhlí dosahuje optimální grilovací teplotu ve chvíli, kdy je pokryté tenkou vrstvičkou bílého popílku. Tip: podržte ruku asi 10 cm nad roštem a počítejte: 1 Mississippi, 2 Mississippi…“ Bude-li vás při 3 ruka pálit tak, že ji budete muset odtáhnout, je žár právě akorát.

2. Naolejuje-li Julie…

Správně namaštěný rošt zabrání tomu, aby se k němu maso přichytávalo. Kuchyňskou papírovou utěrku složte na čtvrtiny a nechte řádně nasáknout olejem, poté jí po každém upečeném chodu rošt potřete.

3. Méně je více

Negrilujte příliš mnoho porcí najednou – zakryto jednotlivými kousky by mělo být maximálně 70 procent grilovací plochy (roštu).

4. Žádné napichování

Největší a nejčastější chyba: napichování masa vidličkou při obracení. Všechna báječná šťávička, která měla zůstat v mase se tak vylije na dřevěné uhlí, které začne přímo pekelně čmoudit a maso je vysušené jako podešev. Tip: používejte raději kleště na dlouhé rukojeti (nespálíte si ruce a masíčko bude krásně křehké a šťavnaté).

5. Hlavně klídek!

Trpělivost růže přináší. Steaky budou chutnat mnohem lépe, pokud na ně po ugrilování položíte plátek ochuceného másla a necháte ještě pár minut „odpočinout“ přikryté poklopem (nebo nějakou miskou) – budou mnohem křehčí a šťavnatější.

6. Hrubost se vyplácí

Kuchaři, kteří se specializují na grilované pokrmy, zásadně používají jen hrubou sůl a čerstvě namletý, nebo ještě lépe natlučený, pepř. Oproti jemné soli se hrubá sůl na pokrmech netaví a tolik je nevysušuje. Tlučený pepř je výrazně aromatičtější než když se použije pepř namletý před několika dny, nebo dokonce týdny.

7. Zelené grilování

Vegetariánské grilování je in – cukr obsažený v zelenině vysokým žárem krásně zkaramelizuje a jednotlivé druhy zeleniny chutnají najednou naprosto neobvykle a mnohem lahodněji. Tip: papriku vložte na chvíli přímo do ohně. Získá zajímavou kouřově sladkou chuť – kdo ochutná, jeden kousek mu stačit určitě nebude.

8. „Zónování“

Je to jednoduchý způsob, jak v průběhu grilování regulovat teplotu pečící plochy. Vpravo bude uhlí rozpálené na maximální žár, uprostřed by měla být asi 15 široká plocha s uhlíky pokrytými tenkou vrstvou popílku a vlevo bude uhlí ještě nezapálené. Při takovémto rozdělení budete mít jednu zónu na prudké opečení (vpravo), jednu na dopečení a změknutí masa (uprostřed) a jednu teplou zónu, kde můžete připravovat „choulostivé“ pokrmy, jako je například ovoce (vlevo).

 

A pár receptů na konec…

Žebírka
* 800 g vepřových žebírek * 1 lžíce medu * 2 lžíce dijonské hořčice * 2 lžíce kostiček cibule * sůl * 1 lžička kmínu * 1 lžička tlučeného pepře * větvička tymiánu
Maso omyjeme a osušíme. Ostatní suroviny smícháme a žebírka vzniklou směsí důkladně potřeme. Vložíme maso do hliníkové fólie a grilujeme asi 20 až 30 minut, během grilování několikrát obrátíme


Masový cop
* 500 g vepřové panenky * šťáva a plátky kůry z chemicky neošetřovaného citronu, bio * 2 lžíce sójové omáčky * 1 lžíce pepře
Promícháme sójovou omáčku, citronovou šťávu a kůru s pepřem a směsí potřeme maso. Panenku rozkrojíme na tři pruhy podél, ale nedokrojíme, a upleteme z ní cop - konce svážeme. Grilujeme 20 až 30 minut.


Jehněčí kotlety
* 4 jehněčí kotlety * 4 lžíce olivového oleje * 2 lžíce nasekaného rozmarýnu * 2 stroužky česneku * sůl, pepř
Směsí oleje, rozmarýnu, česneku, soli a pepře důkladně potřeme maso. Kotlety grilujeme asi 10 minut a během grilování několikrát obrátíme.

Rajčata
* 4 rajčata * 4 lžíce bylinkového másla * pár lístků bazalky * sůl
Rajčata omyjeme, odřízneme vršek, osolíme a vložíme na fólii. Bylinkové máslo položíme na rajčata a posypeme bazalkou. Grilujeme asi 15 až 20 minut.

Grilované kuře a zelenina
Pro 2-4 osoby
* 1 kuře (cca 1,2 kg) * 1 svazek rozmarýnu * 8 šalotek
* 600 g malých brambor * 2 paličky česneku * sůl, pepř
* 1 lžíce medu * 4 lžíce sójové omáčky * 1 lžička kari koření
1. Kuře omyjeme, osušíme a zevnitř osolíme a opepříme. Napíchneme na špíz. Med, sójovou omáčku a kari promícháme a směsí potřeme kuře.
2. Šalotky oloupeme a česnekové paličky rozpůlíme. Brambory omyjeme a rozpůlíme.
3.  Vše vložíme do hliníkové fólie a přidáme větvičky rozmarýnu, sůl a pepř. Kuře dáme na gril a pod něj položíme fólii se zeleninou a bramborami.
4. Asi hodinu grilujeme, během té doby zeleninu několikrát obrátíme

Čas pečení jednotlivých druhů mas:

 

Hovězí maso:

Steak, uvnitř krvavý: 5 – 6 minut
Steak, uvnitř narůžovělý: 8 až 9 minut
Steak, dobře propečený: 12 až 13 minut

Vepřové maso:

Kotlety a steak, propečené: 10 až 12 minut

Pozor! Vepřové maso nesmí být v žádném případě krvavé, ani narůžovělé, ale vždy dobře propečené. Jen tak si můžete být jisti, že se do těla nedostanou žádné choroboplodné zárodky!

Jehněčí maso:

Jehněčí steak: 6 minut (narůžovělý), 8 minut propečený
Jehněčí filety: 4 minuty

Drůbež:

Krůtí steak: 12 minut
Kuřecí prsa: 12 minut

Zdroj: madonaa-eu.webnode.cz, nagrilu.cz, meggle.cz